嫦娥，嫦娥奔月月饼是什么馅？

中秋节是我国的传统佳节，据称中秋一词，与古代历法有关，古代历法把每个季节分为三个月，分别是孟月、仲月、季月，农历八月正好是秋季的第二个月，被称为“仲秋”，而农历八月十五又处在这个月的中间，所以这天被称为“中秋”。

在这一天，除了庆祝丰收，还有拜月的风俗，月到中秋分外明，据说中秋之夜的月亮是一年中最皎洁明亮的，我国民间把中秋圆圆的月亮作为团圆的象征，每到中秋之夜亲人团聚，边赏月边吃月饼，祈祝花好月圆，人寿联丰。所以中秋节又被称为“团圆节”。

相传我国古代，帝王就有春天祭日，秋天祭月的礼制，据说中秋吃月饼源自我们祖先祭月拜月的一种仪式。而且，中秋时节万物丰收，把各种食材包进饼里，以寓意五谷丰登。

《西湖游览志馀》称“民间以月饼相遗，取团圆之义”。苏东坡以“小饼如嚼月，中有酥与饴”来赞语月饼。如今市面上各式各样的月饼，品种丰富，种类齐全。

今天小二请到了两位高手，一位是来自百年老字号的中式面点师黄小辉，他制作传统月饼二十余年，最拿手的还是自来红、自来白月饼；另一位是网红糕点鲍师傅的首席糕点师刘河发，他在传统之上如何再创新？咱们一起来瞧瞧~

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老北京的中秋味道

京式自来红月饼

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在碗里加入芝麻、瓜子仁、花生、核桃、葡萄干、红丝、京糕丁、冰糖、绵白糖、烤熟的面粉、桂花酱，分次加熟油、香油。

小贴士

①红丝，就是橘子皮腌制的；京糕就是传统的山楂糕；加冰糖可以增加口感和甜度，加绵白糖增加馅儿料的黏合度。

②馅儿料的原料必须是熟的，干料多于湿料，先拌干料，再加湿料拌匀。拌料是用力攥，可以把控馅儿料的软硬度，直到手攥能抱团儿，松手则能散为宜。

③分次加熟油，更易把握馅儿料的软硬度。

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抓拌均匀后，将馅儿料装入模具后按压并反复摩擦，可使压制出来的馅儿料更密实。

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碗中加入绵白糖、油、香油、热水，将油水搅拌至乳白色，再加小苏打、面粉，揉成光滑的面团，并进行“三揉三醒”。

【窍门】碱性物质在发酵后会使面团呈黄*。

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将醒发好的面皮切成剂子，卷成圆柱形再对折按压，擀成面皮包制月饼；

盖上磨水戳，扎上排气眼，上火200℃，下火190℃烤制25分钟即可。

【窍门】烤制时给月饼扎上排气孔，可防止月饼裂开。

小贴士

磨水戳如何制作？

2份水，2份红糖，1份碱面，熬煮混合即可。

月饼上的圆圈为什么会变红呢？

糖浆在烤箱中遇高温后，发生了烹饪中常见的美拉德反应，也就是焦糖糊化变色，而在碱性条件下反应更剧烈，所以圆圈就成了深红色。

咬上一口，饼皮酥脆掉渣，可盐可甜的口感，吃起来一点都不油腻！刷新了刘大厨对于自来红月饼的认知。

不同地区的月饼您都认识吗？

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月饼，寄托着人们与家人团圆的期盼。如今月饼越来越多，各种创新的口味让人挑的眼花缭乱，比如口感丰富且新鲜的水果月饼，冰淇淋月饼，巧克力月饼，还有高颜值的鲜花月饼；

甚至还有更跨界的蟹粉鲜肉月饼、酸菜牛蛙月饼、腌笃鲜月饼，让人眼前一亮，这些新派月饼的出现更加增添了节日氛围，让人们在传统佳节里吃的有趣，吃的美味。

刘大厨带来一道口感、工艺、味道创新的鲍福月饼，让黄大厨眼前一亮的“馅中馅”做法，到底有什么不一样？

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皮包馅 馅中有馅

鲍福月饼福到 好运到

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将水洗绿豆沙一分为二，分别加入黄油，和匀。

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用作馅料的一份加蛋黄粉，和成团，做饼皮的一份加入蛋黄、蜂蜜糖浆、小麦粉、蛋黄粉，和成团。

蛋黄粉制作方法：将咸蛋黄烘烤至出油后碾碎，再用筛子筛成粉状即可。

【窍门】制作饼皮时加入蛋黄，可以增加韧性，且不易开裂。

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将做好的馅料切成30克左右的面团，包入芝士馅，备用。

创新点：在馅料中包裹一层芝士馅，可以使口感层次更丰富。

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将饼皮切成30克左右的面团，包入馅料，用模具压成月饼状，烤箱210℃烤制10分钟即可。

【窍门】将一次性手套垫在月饼的下面，防止用模具按压时，月饼的底部粘连在案板上。

鲍师傅集各项优点于一身，传承不守旧，创新不忘本，创新的糕点和月饼，有着“绵、软、香、滑、暖”的特点，吃进嘴里唇齿留香。刚出炉的鲍福月饼咸鲜滋润，甜而不腻，里面加了芝士丰富口感，入口丝滑，吃一口就忘不了！

这个中秋节，无论您身处何处，吃一枚月饼，喝一杯美酒，把酒颜欢，一起过中秋！

(CCTV回家吃饭)