嫦娥,嫦娥奔月月饼是什么馅?

发布于 2023-02-07 09:00:48  关注者54  被浏览702
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中秋节是我国的传统佳节,据称中秋一词,与古代历法有关,古代历法把每个季节分为三个月,分别是孟月、仲月、季月,农历八月正好是秋季的第二个月,被称为“仲秋”,而农历八月十五又处在这个月的中间,所以这天被称为“中秋”。

在这一天,除了庆祝丰收,还有拜月的风俗,月到中秋分外明,据说中秋之夜的月亮是一年中最皎洁明亮的,我国民间把中秋圆圆的月亮作为团圆的象征,每到中秋之夜亲人团聚,边赏月边吃月饼,祈祝花好月圆,人寿联丰。所以中秋节又被称为“团圆节”。

相传我国古代,帝王就有春天祭日,秋天祭月的礼制,据说中秋吃月饼源自我们祖先祭月拜月的一种仪式。而且,中秋时节万物丰收,把各种食材包进饼里,以寓意五谷丰登。

《西湖游览志馀》称“民间以月饼相遗,取团圆之义”。苏东坡以“小饼如嚼月,中有酥与饴”来赞语月饼。如今市面上各式各样的月饼,品种丰富,种类齐全。

今天小二请到了两位高手,一位是来自百年老字号的中式面点师黄小辉,他制作传统月饼二十余年,最拿手的还是自来红、自来白月饼;另一位是网红糕点鲍师傅的首席糕点师刘河发,他在传统之上如何再创新?咱们一起来瞧瞧~

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老北京的中秋味道

京式自来红月饼

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在碗里加入芝麻、瓜子仁、花生、核桃、葡萄干、红丝、京糕丁、冰糖、绵白糖、烤熟的面粉、桂花酱,分次加熟油、香油。

小贴士

①红丝,就是橘子皮腌制的;京糕就是传统的山楂糕;加冰糖可以增加口感和甜度,加绵白糖增加馅儿料的黏合度。

②馅儿料的原料必须是熟的,干料多于湿料,先拌干料,再加湿料拌匀。拌料是用力攥,可以把控馅儿料的软硬度,直到手攥能抱团儿,松手则能散为宜。

③分次加熟油,更易把握馅儿料的软硬度。

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抓拌均匀后,将馅儿料装入模具后按压并反复摩擦,可使压制出来的馅儿料更密实。

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碗中加入绵白糖、油、香油、热水,将油水搅拌至乳白色,再加小苏打、面粉,揉成光滑的面团,并进行“三揉三醒”。

【窍门】碱性物质在发酵后会使面团呈黄*。

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将醒发好的面皮切成剂子,卷成圆柱形再对折按压,擀成面皮包制月饼;

盖上磨水戳,扎上排气眼,上火200℃,下火190℃烤制25分钟即可。

【窍门】烤制时给月饼扎上排气孔,可防止月饼裂开。

小贴士

磨水戳如何制作?

2份水,2份红糖,1份碱面,熬煮混合即可。

月饼上的圆圈为什么会变红呢?

糖浆在烤箱中遇高温后,发生了烹饪中常见的美拉德反应,也就是焦糖糊化变色,而在碱性条件下反应更剧烈,所以圆圈就成了深红色。

咬上一口,饼皮酥脆掉渣,可盐可甜的口感,吃起来一点都不油腻!刷新了刘大厨对于自来红月饼的认知。

不同地区的月饼您都认识吗?

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月饼,寄托着人们与家人团圆的期盼。如今月饼越来越多,各种创新的口味让人挑的眼花缭乱,比如口感丰富且新鲜的水果月饼,冰淇淋月饼,巧克力月饼,还有高颜值的鲜花月饼;

甚至还有更跨界的蟹粉鲜肉月饼、酸菜牛蛙月饼、腌笃鲜月饼,让人眼前一亮,这些新派月饼的出现更加增添了节日氛围,让人们在传统佳节里吃的有趣,吃的美味。

刘大厨带来一道口感、工艺、味道创新的鲍福月饼,让黄大厨眼前一亮的“馅中馅”做法,到底有什么不一样?

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皮包馅 馅中有馅

鲍福月饼福到 好运到

-01-

将水洗绿豆沙一分为二,分别加入黄油,和匀。

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用作馅料的一份加蛋黄粉,和成团,做饼皮的一份加入蛋黄、蜂蜜糖浆、小麦粉、蛋黄粉,和成团。

蛋黄粉制作方法:将咸蛋黄烘烤至出油后碾碎,再用筛子筛成粉状即可。

【窍门】制作饼皮时加入蛋黄,可以增加韧性,且不易开裂。

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将做好的馅料切成30克左右的面团,包入芝士馅,备用。

创新点:在馅料中包裹一层芝士馅,可以使口感层次更丰富。

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将饼皮切成30克左右的面团,包入馅料,用模具压成月饼状,烤箱210℃烤制10分钟即可。

【窍门】将一次性手套垫在月饼的下面,防止用模具按压时,月饼的底部粘连在案板上。

鲍师傅集各项优点于一身,传承不守旧,创新不忘本,创新的糕点和月饼,有着“绵、软、香、滑、暖”的特点,吃进嘴里唇齿留香。刚出炉的鲍福月饼咸鲜滋润,甜而不腻,里面加了芝士丰富口感,入口丝滑,吃一口就忘不了!

这个中秋节,无论您身处何处,吃一枚月饼,喝一杯美酒,把酒颜欢,一起过中秋!

(CCTV回家吃饭)

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