烘焙主要学什么？烘焙用什么酵母粉好？

制作面包离不开面团的发酵，发酵离不开酵母 (Yeast)。酵母是自然界中天然存在的一种单细胞真菌生物，酵母分为天然酵母和人工酵母。天然酵母的主要类型是啤酒酵母，它们广泛地存在于空气、谷物、果实等中。现在常用的酵母是经过精选后人工培养的酵母，主要的人工酵母类型是酿酒酵母，最初主要来自于啤酒酿造桶内酒液的表面。我们怎么样才能使用好酵母呢？

1. 酵母起什么作用？

制作面包时，需要将面团发酵，酵母的作用就是发酵面团。酵母菌可以进行酒精发酵，即通过食用面团中的单糖（葡萄糖以及由麦芽糖分解而来的果糖），将糖分解成乙醇（酒精）和二氧化碳。酒精在烘焙过程中蒸发，二氧化碳会变成气泡，分布于面团中，从而使面团膨胀起来。

2. 常用人工酵母有哪几类？

常用人工酵母有鲜酵母、干酵母和高活性干酵母（又称速发酵母、即发酵母）3大类。高活性干酵母还进一步分为耐高糖型和不耐高糖型。通常情况下，糖在面团中的比例≥7%时，使用耐高糖干酵母：糖的比例在7%以下时，使用低糖干酵母。为了更好的面包口感以及面团发酵，较好使用与面团中含糖量相对应的酵母，那样才可以做出更完美的面包。

3. 怎样才能使酵母发挥活性？

影响酵母活性发挥的因素很多，最主要的是水分、养分以及温度。

酵母需要水将其溶解，需要糖作为养分、提供其活动所需的能量。如面团里面不加糖，酵母就利用小分子的单糖（葡萄糖和果糖）和含两个葡萄糖分子的麦芽糖为生，麦芽糖是面粉中的酶分解淀粉后的产物。面团中添加少量的砂糖，可以活化酵母，但加入大量的糖，则会抑制酵母的活性，这就是为什么面团中糖的比例比较高时要使用耐高糖干酵母的原因。添加的砂糖主要是蔗糖，只有被酶分解成单糖后才能够作为养分被酵母利用。

酵母的适宜生长温度为25-35℃，在35℃左右时酵母生长与产生二氧化碳的速度最快。在适宜温度范围内，温度高时需要的发酵时间短，温度低时需要的发酵时间长。但温度过高或过低都会减弱它的活性，温度超过40℃酵母活性会降低，低于4℃酵母会休眠，超过60℃酵母会死亡。

4. 酵母怎么使用？

一般情况下，鲜酵母和高活性干酵母都可以直接与面粉混合使用，或者溶于水后立即与面粉混合使用。而干酵母则需要先用40℃左右的水溶解后静置醒发10-15分钟，激发其活性后再与其他材料混合。

如果想加快发酵速度，可以使用30-35℃的温水先将酵母溶解，再与面粉混合。

5. 酵母的用量是多少？

酵母的用量原则是尽量用最少的酵母来完成发酵。酵母用量过多时，会出现比较明显的酒精味道。

一般来说，鲜酵母的用量为面粉重量的2%，干酵母的用量为鲜酵母的二分之一，高活性干酵母与等量新鲜压缩酵母相比，活性酵母菌的数量是鲜酵母的3倍，因此，高活性干酵母的用量为鲜酵母的三分之一，即占面粉重量的约0.66%。

6. 为什么要将酵母与盐分开放入面粉中？

因为盐会抑制酵母的活性，高浓度的盐甚至会杀死酵母菌，所以不能将酵母直接与盐接触。

7. 酵母怎么保存？

任何种类的酵母包装一旦打开，酵母就开始从空气中吸收水分，酵母菌的活性被慢慢唤醒，打开包装一段时间后，就会失去活性。所以在开封后要尽快使用完，使用不完的需要密封，冷藏或冷冻保存。鲜酵母由于含水量高，活性在2周内就会下降，在4周内会彻底衰退，所以如果短时间内用不完的话，需要密封后冷冻保存。高活性干酵母需密封冷藏保存，可以保存几个月。

8. 如何判断酵母是否还有活性？

用30-40℃的温水化开酵母，并加入适量砂糖搅拌均匀，10分钟后观察酵母是否产生气体。如有大量气泡产生，表明酵母依然有活性。如没有气泡产生，表明酵母已失去活性，不能再使用。

参考文献：

1. 梶原庆春，浅田和宏.《永不失败的面包烘焙教科书》.河南科学技术出版社，2015.3
2. 竹谷光司.《面包学》.北京科学技术出版社,2020.8
3. 哈罗德 马基.《食物与厨艺 面食 酱料 甜点 饮料》.北京出版集团公司，北京美术摄影出版社，2013.8