特色招牌菜，什么叫酒店招牌菜？

太雕养生回味鸡

这款菜的制作并不复杂，关键在三点：一是选料，选用骟鸡（又名阉鸡、太监鸡），汁水多、油脂多；二是鸡的处理，腌制后风干，让鸡肉肉质紧实；三是花雕汁的调制，需选用五年花雕酒，祛异增香效果好。

制作：

1、2.5千克重的线鸡宰杀制净，背部开刀，去掉主要的鸡胸肉，用花椒盐将鸡内膛抹匀，捞出冲水，放到风扇底下吹2小时。
2、取半只鸡，加调好的花雕汁100克，上气蒸40分钟，取出改刀成小块，放红枣、枸杞各3克，撒香菜2克即可。

3、花雕汁：五年古越龙山花雕酒、怡宝矿泉水各2.5千克，加盐、鸡精各250克，白糖450克拌匀。

翡翠扣百合

这是根据蒸百合丸子改良而来的一道半汤菜，浇入青菜汤、点缀咸蛋黄，色泽鲜亮，口味复合。

制作：

1.兰州百合洗净后掰成瓣，控干水分备用。五花肉6千克剁细，加马蹄丁1500克、全蛋5个、姜末200克、盐60克、味精50克、白糖50克、鸡粉40克、干淀粉100克和匀，再加适量凉高汤拌至肉馅呈润滑状态，挤成小肉丸备用。百合瓣拍少许干淀粉粘到肉丸上，摆入垫有保鲜膜的小碗中，中间用百合瓣填充、按平，浇入少许淀粉水，覆膜蒸约40分钟。

2、取出一碗蒸好的百合丸子倒扣在深盘中。

3、净锅内添清汤200克调好底味，下小青菜末30克烧开，勾玻璃芡后浇在盘中，顶端点缀蒸熟捣碎的咸蛋黄10克，恰好可将肉丸的缺口处遮住。

4、上桌后，客人用勺子舀起肉丸，带点汤汁和少许咸蛋黄食用，滋味更加丰富。

辣辣海鲜汇

此菜灵感来源于风靡一时的“辣八鲜”，在烹制流程和调料上分别进行了改良：首先，改烧为炒，以大量红油、酱汁为原料补味，期间不断颠炒，使成菜锅气浓郁；其次，六种酱料加蜂蜜、芝麻盐、蚝油等调成酱汁，起锅前再淋入自制煳辣油，成菜甜咸微辣，十分过瘾。

制作：

1、鲍鱼刷洗干净，去掉外壳和内脏，在肉上打十字刀，加适量葱姜水、盐、料酒抓匀腌制祛腥；大虾剪掉虾枪和虾须，加葱姜水抓匀祛腥。

2、大蛏子、花蛤、海虹刷洗干净，放入清水，加少许香油使其吐尽泥沙，捞出汆水后迅速过凉；扇贝洗净，放入冷水锅中，中火煮至刚刚开口时立即捞出，去壳取肉，摘掉内脏洗净即可。

3、锅入宽油烧至七成热，下入藕条70克、黄瓜条70克、花蛤100克、海虹80克、蛏子6个、鲍鱼4个、大虾4个、扇贝肉5个一同拉油，捞起备用。

4、锅入底油烧至五成热，放干辣椒段20克、干青花椒15克、葱段10克、姜片10克爆香，加海鲜酱100克炒香，放步骤1处理好的原料，添少许清水，大火翻炒3分钟，期间不断颠锅使所有原料均匀受热并入味，浇煳辣油60克翻匀激出香味，起锅装入垫有锡纸的盘中，将锡纸整形即可走菜。

香肉汤燕麦煮鲜鲍

原料：

8头大连鲜鲍鱼20只，燕麦100克，菜心3棵。

调料：

A料（蚝油1瓶，鲍汁1瓶，白糖3克，盐、味精各2克，香肉汤2500克）

B料（盐2克，味精1克）

香肉汤250克，熟甘笋泥50克，色拉油30克，盐适量。

制作：

1.将大连鲜鲍鱼用刷子刷净，用小刀小心地取出鲍鱼肉，去掉内脏，用清水洗净，控干水份备用。

2.将菜心洗净，入沸水中汆至断生，捞出过凉。

3.锅入A料大火烧开，入处理好的鲍鱼，大火烧开后改小火煲透，离火，捞出鲍鱼，原汁过滤留用。

4.将燕麦淘洗干净，加清水500克，浸泡20分钟，放入蒸盘，上笼蒸30分钟取出。

5.净锅入煲鲍鱼原汁100克，下香肉汤、熟甘笋泥大火烧开，放入燕麦、鲍鱼2只，小火煮3分钟，调入盐，出锅装入沙锅中，摆好鲍鱼。

6.另起锅入色拉油，烧至六成热时，入菜心快速翻炒，用B料调味，出锅摆入沙锅中即可。

香肉汤：

1.将3年母鸡一只（重约1500克）宰杀治净，斩成大块，冷水下锅，入葱段、姜片各30克，料酒20克，大火烧开，汆去血水，捞出用热水冲洗干净，放凉备用。

2.将猪龙骨2500克、猪排骨1500克，五花肉500克分别洗净，冷水下锅，入葱段、姜片各100克，料酒50克，大火烧开汆去血水，捞出用冲洗干净，凉透后与鸡块一起放入锅中。

3.锅中入矿泉水15干克，大火烧开，打去浮沫，改菊花火煨制5小时，用长擀面杖将大块原料捣碎，继续煨1小时，用鸡鸭血水扫汤2次后关火，过滤出汤汁，放入不锈钢盆中，放凉后用保鲜膜盖好，入保鲜冰箱保存。

咸蛋黄焗松茸根

茎和帽是松茸的精华部分，适合入“烧海参”、“手撕松茸”等菜品，这里将剩余的松茸根切丁油炸后加咸蛋黄焗制，后者掩盖了前者的土腥味，香气浓郁。

原料：

冻松茸根300克，青红椒粒各适量。

调料：

熟咸蛋黄碎25克，鸡粉2克，白糖8克。

制作：

1.松茸根刮掉泥沙，洗净后改成滚刀丁，用毛巾吸干水分，拍上干生粉备用。

2.锅下宽油烧至五成热，下入松茸丁中火快速炸至金黄*，捞出控油。

3.锅下黄油烧化，加入咸蛋黄碎、鸡粉、白糖小火炒至返沙并出香，加入炸好的松茸块、青红椒粒，中火快速翻裹均匀即可出锅装盘。

制作关键

蛋黄碎要用小火炒制，否则会煳。

毛瓜蒸生态鸭

制作：

1.毛瓜（即节瓜）400克去皮去籽，顶刀切成1厘米厚的片，铺在盘底，入蒸箱蒸8分钟。

2.生态鸭肉块500克，加入盐3克、味精3克、鸡精3克，淋入花生油20克抓匀，放入高压锅的箅子上，上汽后蒸制6分钟取出，将鸭肉铺在毛瓜片上即可走菜。

香辣螺肉

制作：

1.把响螺放沸水锅里汆一水后，捞出来取肉治净，然后把螺肉放入加有底味的鲜汤锅，煨至熟透且入味待用。

2.净锅放色拉油烧热，下入螺肉滑油后，倒出沥油。

3.锅留底油，下干锅酱、干辣椒节、青椒节炒香，再放入螺肉和腌笋丝（包装）一起炒匀，最后淋入香油便可出锅装盘。

品味鱼肚

制作：

1.选较大、较厚的鱼肚剞梳子花刀后，加白醋揉洗过，再用清水冲洗干净，投沸水锅里飞一水后捞出；另把甜蜜豆切成菱形片，也投入沸水锅里飞一水。

2.锅入油烧热，先下姜片、蒜片、野山椒节和红椒块炒香，再倒入鱼肚和甜蜜豆一起翻炒，待加盐、辣鲜露等调味炒匀后，勾薄芡翻炒数下，即可装盘上桌。

3、锅入底油烧至四成热，下入蒜蓉100克、干葱头碎100克爆香，加李锦记香辣酱800克、韩国辣酱500克、大喜大牌烤肉酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜蓉辣椒酱200克、芝麻酱200克小火炒香，倒入高汤500克，加酱油100克、蚝油80克、白糖30克、白胡椒粉20克小火熬10分钟，加香油80克、蜂蜜60克搅匀关火即成。

煳辣油：

锅入色拉油1000克烧至六成热，放入姜片150克、蒜瓣150克、葱叶100克、香菜梗100克、洋葱100克炸焦，捞出料渣后放入干红灯笼椒120克、干红二荆条辣椒120克、红花椒40克、青花椒30克、八角2个小火浸炸，至辣椒变煳出香时迅速关火，倒入盆中，过滤掉渣子即成。