什么决定牛轧糖的软硬 牛轧糖太硬什么原因？

牛轧糖太硬的原因

主要是由于黄油太少、棉花糖煮太久、蛋白没有充分打发、蛋白的比例没有把握到位以及熬糖温度太低等原因导致，掌握正确的制糖方法可避免自制牛轧糖太硬的状况。牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分软硬两种。软的是以蛋白制成的白色牛轧糖，硬的为咖啡色，以焦糖制成，口感坚硬带脆。传统的牛轧糖主要在西班牙生产，成份主要为烤杏仁，其次为蜜糖和蛋白。

糖桨要是没有煮到充足的温度，搞好的手工牛轧糖制冷后会过软太黏。糖桨假如煮过度了，搞好的手工牛轧糖则会太硬，乃至出现烧焦味。因此，熬糖浆一定要用文火，将糖桨滴进水中，假如糖桨在水里制冷后能产生硬实的小糖珠，就表明煮好啦，这时，马上将糖桨倒进消磨的蛋白质里。

牛轧糖的糖浆如果煮过头了就会变硬。做牛轧糖，最重要的就是糖浆的温度。糖浆的温度直接决定了我们做出来的牛轧糖的品质。糖浆如果煮过头了，做好的牛轧糖则会太硬，甚至出现焦糊味。做好的牛轧糖，根据室温的不同，会表现出不同的硬度和口感。夏天的牛轧糖口感会比较软，冬天则会比较硬，这是正常现象，不影响品质。] 在制作过程中,全程都要开小火,否则温度高了,糖会很硬,

牛轧糖怎么可以做硬

主料：棉花糖200克、奶粉120克、黄油45克

辅料：蔓越莓100克

1、准备食材，蔓越莓提前切碎。

2、不粘锅小火融化黄油。

3、放入棉花糖翻拌。

4、炒至棉花糖全部融化，加入奶粉。

5、翻拌至棉花糖与奶粉融为一体，加入蔓越莓果果干。

6、快速翻炒均匀。

7、趁热将牛轧糖放入学厨整形盘内，用擀面杖压平，入冰箱冷藏定型3小时左右。

8、先将糖切长条。

9、再切成小块。

10、成品。

棉花糖版牛轧糖做出来为什么这么硬

棉花糖版牛轧糖软硬程度取决于黄油的多少以及火候的大小。 棉花糖版牛轧糖的做法： 用料：棉花糖300g、黄油100g（如果需要硬点的话黄油90g）、花生300g、奶粉200g。 1.花生烤箱150度20分钟； 2.牛轧糖与黄油小火融化； 3.喜欢软口感的，现在这个状态可以关火放奶粉了； 4.喜欢稍硬口感的是这个状态！需要特硬的再继续两三分钟； 5.奶粉搅拌均匀，这一步可以戴上一次性手套直接上手； 6.搅拌好的状态，接下来就是放入花生搅拌； 7.整形时可以在硅胶垫上整，上面盖油纸用擀面杖擀一下； 8.待冷后切块，包上糖纸装进糖果盒。

做牛轧糖为什么放盐

咸能引甜"。在纯糖溶液中加入一定比例的盐，这种糖盐是合液比纯糖水更甜，且味道醇和可口。

牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分软硬两种。软的是以蛋白制成的白色牛轧糖，硬的为咖啡色，以焦糖制成，口感坚硬带脆。传统的牛轧糖主要在西班牙生产，成份主要为烤杏仁，其次为蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生产牛轧糖，成份和口感也较多变化。

做牛轧糖的用普通锅和锅铲行吗。步骤是什么

很好吃 用料 奶粉 100g 原味棉花糖 160g 花生（或其他坚果） 150g 无盐黄油 35g 牛轧糖的做法 将生花生倒入烤盘中铺匀，放入烤箱，上下火120度烤15分钟。如果用的是熟花生仁，这一步就可以省略。你也可以用锅炒熟，或者微波炉叮熟，不一定要用烤箱。 除了花生，你还可以试试腰果、蔓越莓、核桃、杏仁等，做出不同口味的牛轧糖。 烤好的花生稍微凉一下，去皮待用。 把黄油放入不粘锅里，小火慢慢融化，轻轻晃动不粘锅，让黄油铺满锅底。记得一定要用不粘锅，不然的话一会放入棉花糖后会粘住底部，抠都抠不下来。黄油的奶香味浓，实在没有黄油就用植物油代替。 下入棉花糖，用硅胶材质的刮刀轻轻压拌，让棉花糖慢慢融化。棉花糖要用白色无夹心的，并且全程小火，火越小成功率越高。我选的是美国的落基山棉花糖，成分较健康，不甜腻。 看到棉花糖基本都融了，就赶紧拌入奶粉，千万别有耽搁。棉花糖如果熬太久会出现油水分离，导致失败。个人觉得全脂奶粉味道最佳，高脂奶粉或婴儿奶粉也都可以。但为了让成品不会太甜，尽量选择糖份低的奶粉。 用刮刀拌匀成上图所示状态。千万不要用锅铲或木铲来操作，不然会粘连在一起。 把花生倒入，再次拌匀后就可以关火取出了。花生不需要切小丁，一会儿我们会将整块的牛轧糖进行切割。 带上手套，将稍稍放凉后的牛轧糖取出，放在方形盘里塑形。家里如果有大小合适的方形容器，或者牛轧糖专用的塑形工具，都可以用。如果没有，也可以像我一样，借助烤盘将牛轧糖按压成规整的长方体。其实此时应该不大粘手，但是用一次性手套还是舒爽更多，也更加卫生。 用擀面杖将表面擀平整，配合手调整形状和边缘，尽量成为规整的正方形或者长方形，方便后期切割减少浪费。牛轧糖冷却后会变硬，因此要趁还有温度时尽快定型。 用刀分成小块，裹上糖纸，装入密封罐里，常温保存。可以保存2周左右。 牛轧糖的软硬程度取决于黄油的多少以及搅拌的时间。黄油越多，糖越软，奶粉越多，糖越硬。这个方子的材料，和混合搅拌时间，做出来的口感我觉得是软硬程度刚刚好，不粘牙，适合孩子吃。建议新手不要随意改配方，熟悉了做法以及搅拌时间再来慢慢俢改。 小贴士 牛轧糖做法简单，注意全程小火，小火，再小火，并且每个步骤都衔接连贯，就可以百分百成功。 原味牛轧糖试成功后，你可以加入抹茶粉做成抹茶味牛轧糖，加入可可粉做成巧克力味牛轧糖。花生也可以用其他坚果来替代。

做牛轧糖的黄油用什么可代替

也可以 牛轧糖的用料 奶粉 100g 原味棉花糖 160g 花生（或其他坚果） 150g 无盐黄油 35g 牛轧糖的做法步骤 步骤 1 点击查看大图 将生花生倒入烤盘中铺匀，放入烤箱，上下火120度烤15分钟。

如果用的是熟花生仁，这一步就可以省略。

你也可以用锅炒熟，或者微波炉叮熟，不一定要用烤箱。

除了花生，你还可以试试腰果、蔓越莓、核桃、杏仁等，做出不同口味的牛轧糖。

步骤 2 点击查看大图 烤好的花生稍微凉一下，去皮待用。

步骤 3 点击查看大图 把黄油放入不粘锅里，小火慢慢融化，轻轻晃动不粘锅，让黄油铺满锅底。记得一定要用不粘锅，不然的话一会放入棉花糖后会粘住底部，抠都抠不下来。

黄油的奶香味浓，实在没有黄油就用植物油代替。

步骤 4 点击查看大图 下入棉花糖，用硅胶材质的刮刀轻轻压拌，让棉花糖慢慢融化。

棉花糖要用白色无夹心的，并且全程小火，火越小成功率越高。

我选的是美国的落基山棉花糖，成分较健康，不甜腻。

步骤 5 点击查看大图 看到棉花糖基本都融了，就赶紧拌入奶粉，千万别有耽搁。

棉花糖如果熬太久会出现油水分离，导致失败。

个人觉得全脂奶粉味道最佳，高脂奶粉或婴儿奶粉也都可以。但为了让成品不会太甜，尽量选择糖份低的奶粉。

步骤 6 点击查看大图 用刮刀拌匀成上图所示状态。

千万不要用锅铲或木铲来操作，不然会粘连在一起。

步骤 7 点击查看大图 把花生倒入，再次拌匀后就可以关火取出了。

花生不需要切小丁，一会儿我们会将整块的牛轧糖进行切割。

步骤 8 点击查看大图 带上手套，将稍稍放凉后的牛轧糖取出，放在方形盘里塑形。

家里如果有大小合适的方形容器，或者牛轧糖专用的塑形工具，都可以用。

如果没有，也可以像我一样，借助烤盘将牛轧糖按压成规整的长方体。

其实此时应该不大粘手，但是用一次性手套还是舒爽更多，也更加卫生。

步骤 9 点击查看大图 用擀面杖将表面擀平整，配合手调整形状和边缘，尽量成为规整的正方形或者长方形，方便后期切割减少浪费。

牛轧糖冷却后会变硬，因此要趁还有温度时尽快定型。

步骤 10 点击查看大图 用刀分成小块，裹上糖纸，装入密封罐里，常温保存。可以保存2周左右。

步骤 11 点击查看大图 牛轧糖的软硬程度取决于黄油的多少以及搅拌的时间。

黄油越多，糖越软，奶粉越多，糖越硬。

这个方子的材料，和混合搅拌时间，做出来的口感我觉得是软硬程度刚刚好，不粘牙，适合孩子吃。

建议新手不要随意改配方，熟悉了做法以及搅拌时间再来慢慢俢改。 牛轧糖的小贴士 牛轧糖做法简单，注意全程小火，小火，再小火，并且每个步骤都衔接连贯，就可以百分百成功。

原味牛轧糖试成功后，你可以加入抹茶粉做成抹茶味牛轧糖，加入可可粉做成巧克力味牛轧糖。

花生也可以用其他坚果来替代。

牛轧糖是哪里产的

牛轧糖是何地特产现在根本就无法考究，传说：

1、意大利特产：相传在1441年在在意大利克雷莫纳发明的。

2、中国特产：中国明朝举人商辂为了感谢文昌帝君托梦使其三元及第，依照梦中作法所做出。以麦芽糖、花生、米等制造，并捏造成牛的模样，所以叫做牛轧糖。

3、法国特产：牛轧糖在数百年前的法国点心界占有一席之地，法国国王路易十五拜访西班牙皇室，不是带著黄金或珠宝，而是带了42公斤的牛轧糖，足以证明牛轧糖在当时的价值。

牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分软硬两种。软的是以蛋白制成的白色牛轧糖，硬的为咖啡色，以焦糖制成，口感坚硬带脆。