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当然是带副耳好！
一只手颠锅，而且他们最常用到的是双耳炒锅，也就是没有手柄的锅。而我们家庭中用到的锅都是有手柄的。这是为什么呢？为什么饭店大厨都用双耳锅炒菜，难道会更好吃？无论是酒店，还是餐馆，厨师的选择锅都是双耳锅。比如说，酒店经常要做包席，那么，肯定就需要大锅，这样能够炒多几份菜。但是，由于锅大了，手柄接受不了那么大的力量，就很容易断裂。因此，使用双耳锅是最耐用的。而在使用双耳锅的过程中，开始时要用包手布防烙。而时间一长，手习惯了锅的温度，就可以不用包手布了。
虽然双耳锅看着大，但是用起来确实很省力。；举个例子，双耳锅和炒锅同时放入一半的水，双耳锅能轻松举起，但炒锅就费劲了。为什么会这样呢？因为双耳锅左右两边带柄，受力均匀。而且，双耳锅的实用性比其他锅更具优势。；如在翻炒过程中，双耳锅受热均匀，方便翻锅，兜锅。如果是炸食物，双耳锅体积大，不用担心油溅到锅外。而且，双耳锅能更好地让食物顺利安全装盘。单柄锅则容易在装盘过程中重心不稳，导致菜洒在地上。
铁锅带副耳是非常好的，因为铁锅在烧制的时候，很多时候都是非常的烫，里边的菜只能用勺子舀，不想一锅端是很难的，需要把手的时候是没有的，但是有了富尔就可以当做一个把手，你把整锅的汤端下来的时候就可以利用他的副耳，把他提起来
双耳炒锅属于铸铁锅，既生铁锅烧水，炒菜不用换锅，同一个锅就能完成，因为铸铁锅厚重结实常规大小的裸重在10斤以上，只要开锅之后加上操作得当是不会粘锅的，怎么清洗都没问题。
双耳炒锅的横切面宽底部也升，容量比单马勺的大炒锅可以一次性烹多份同样的菜特别是做炖菜红烧菜之类的，其次许多，大的原料也可以直接下锅，再比如油炸的时候方便和不容易溅油也是优势。
双耳锅没有饼，只能架在鼓风灶上，单手抓住二饼单手推拉的手法，配合手勺进行翻炒，用的是巧丽比较省力，另外制作大锅菜时同样非常省力。
双耳锅受热体积自然大，加上古风灶台火力猛，所以导热很快，出菜的速度也提升了。
铁锅多采用生铁制成，一般不会含有其他化学物质铁锅是目前最安全的厨具。在炒菜、煮食过程中，铁锅不会有溶出物，不会存在脱落问题，即使有铁物质溶出，人体吸收也是有好处的。
从材料上说，铁锅主要分为精铁锅和铸铁锅。铸铁锅就是我们常说的生铁锅。
生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的，传热慢，传热均匀，但锅环厚，纹路粗糙，也容易裂；精铁锅是用黑铁皮锻压或手工锤打制成，具有锅环薄，传热快，外观精美的特点。对于一般家庭而言，使用铸铁锅较好点。
生铁锅具有一个特性，当火的温度超过200℃时，生铁锅会通过散发一定的热能，将传递给食物的温度控制在230℃，而精铁锅则是直接将火的温度传给食物。
但精铁锅也有优点，靠前，由于是精铁铸成，杂质少，因此，传热比较均匀，不容易出现粘锅现象。第二，由于用料好，锅可以做得很薄，锅内温度可以达到更高。第三，档次高，表面光滑，清洁工作好做。
选购使用有诀窍
不管是生铁锅还是精铁锅，消费者又该如何选择和使用铁锅呢？
一“看”，看锅面是否光滑，但不能要求光滑如镜，由于铸造工艺所致，铁锅都有不规则的浅纹。有疵点、小凸起部分的一般是铁，对锅的质量影响不大，但小凹坑对锅的质量危害较大，购买时需注意察看。二“听”，厚薄不均的锅不好，购买时可将锅底朝天，用手指顶住锅凹面中心，用硬物敲击。锅声越响，手感振动越大者越好。另外，锅上有锈斑的不一定就是质量不好，有锈斑的锅说明存放时间长，而锅的存放时间越长越好，这样锅内部组织能更趋于稳定，初用时不易裂。
普通铁锅容易生锈，如果人体吸收过多的氧化铁，即铁锈，就会对肝脏产生危害，所以不宜盛食物过夜。同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。刷锅时也应尽量少用洗涤剂，以防保护层被刷尽。刷完锅后，还要尽量将锅内的水擦净，以防生锈。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗。用铁锅炒菜时，要急火快炒少加水，以减少维生素的损失。
最后，，不宜用铁锅煮杨梅、山楂、海棠等酸性果品。因为这些酸性果品中含有果酸，遇到铁后会引起化学反应，产生低铁化合物，人吃后可能引起中毒。煮绿豆也忌用铁锅，因为豆皮中所含的单宁质遇铁后会发生化学反应，生成黑色的单宁铁，并使绿豆的汤汁变为黑色，影响味道及人体的消化吸收。
用大铁锅
炒菜需要用金属材料制作的锅,铁锅炒菜可溢出铁元素,对人体有好处。中国人缺乏的营养素中,铁的缺乏还是比较突出的。
传统意义上的地锅是以前烧柴火用的又厚又深的铁锅，不过现在一般家庭好像几乎没有这种特制锅了。现在要是家里用的话，用一般的炒锅代替，饭店很多也是这种假冒的地锅。地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的洪泽湖地区。以前，在洪泽湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅
饭馆一口锅用多久？
我觉得在饭店用过是非常费劲，尤其是效益好的饭店，一口锅在使用的过程中，较多也只能使用半年而已，因为他们的效益好过每天都在不停的炒菜当中，所以这样的过使用的是非常废的，饭店一般每半年就应该更换一次否则炒出来的菜由于锅体变薄了，是不好吃的
因为我自己也是在饭店炒菜的，一个炒菜的锅能用多久，原因就有很多，厨师炒菜的习惯也起到一定的作用这个锅能用多久，有的厨师炒菜老是喜欢用那个瓢在锅上敲，炒一个菜要敲很多次，饭店的炒菜的锅一般用半个月左右，就要用大火烧一下清洗一下，也起到一定的作用。
一、铁锅好，对身体健康有好处。 二、一般的铁锅都行，不需要买大牌，一般的小牌也就三四十元。 三、美的，一二百元吧。 四、不锈钢的不粘锅。
饭店的锅一般都是生铁锅，生铁锅炒菜比较好
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饭店厨师刷锅一般都用一个大刷子，当菜炒完的时候在水龙头下大刷子一刷倒掉。就完成了，厨师不可能拿个抹布呀或者其他东西。因为那些东西很麻烦，只有一个大刷子。他在水底下一冲刷，这样子，缩小了时间，创造了效益，见到饭店厨师刷锅，就是拿大刷子在那刷
现在厨师刷锅都是用自来水冲的
如果炒锅是平底的，那么它受热会比较均匀，如果是圆底的，它受热就比较集中在底部。
而且做菜的时候放油，如果是平底锅可以均匀的铺在底部，而如果使用圆底锅，油就会集中在底部圆底部分，锅的其他部分就没有油，炒菜的时候就容易粘锅。
因为平底锅炒菜受热均匀
双耳炒锅在行内被称作煸锅。因为这种锅浅而薄炒菜时热的很快它是酒店专用的所以厨师都用这种锅。而厨师用的大炒勺是因为炒菜时温度高勺子小了会烫手或被火烧到所以才用的大炒勺。就是这样的原因。
饭店炒锅的材质一般都是铁 。
厨师使用不锈钢锅炒菜也是比较好的，不锈钢锅的重量是非常轻的，炒菜也比较方便，其次不锈钢锅清理起来也是比较容易的，便于厨师快速炒菜。
而且上面沾上水也不会出现生锈的情况。另外不锈钢锅外观整体看上去也是比较美观的，在使用的时候也是非常安全的，当然这个还是要看家里的实际需求了，使用不锈钢锅炒菜速度会稍微慢一些，而且保温性能也比较差。
质量好的不锈钢锅在炒菜的时候也不会溶解出有害物质的，也不会对人体造成伤害。
1、不锈钢锅炒菜不错的。不锈钢的好处是干净，易洗，不腐蚀，由于用较薄的不锈钢冲压成型，所以重量较轻。不足的是传热/吸热/以及保温较生铁差。如果家用的话，从方便/轻巧/美观/清洁/安全的角度看，无疑占有优势。
2、生铁的好处是传热迅速/均匀/持久。缺点是笨重/容易生锈/较难清洗。饮食店/餐厅/饭店的厨师们较喜欢使用。
好，不锈钢锅不宜生锈，而且不会藏污纳垢，在清洗的时候能够大大降低工作量，时常清洁并且方法得当的话，锅体能够长时间的保持精美外观。。
不好，一般用铁锅，导热性好，受热均匀
好啊，优点：美观耐用，相比铁质炒锅，不锈钢锅的重量会轻盈一些，而且坚固程度却不会打丝毫折扣，可以说很好的达到了热量、重量与质量三者的平衡。
饭店铁锅生锈怎么处理？
过去的厨子，做完饭后铁锅不用时，常常会把炒勺顺手往盛放泔水的桶里面一杵，干嘛呢？因泔水桶里放的都是倒掉的剩菜，而剩菜中的油水大，把锅放里面用油养着，便不会生锈。再一个炒完菜也不刷锅，用毛巾一擦继续炒，锅上面总带着油也不会生锈。现在，处理锅生锈的方法也是老法子，即把锅坐火上后用猪皮擦。
饭店铁锅生锈很好处理的，铁锅生锈是很正常的现象，铁锅容易和空气中水蒸气和氧气发生化学反应生成铁锈。但是铁锈质地松软，可以用砂纸打磨除掉铁锈，也可以用除锈剂除锈，轻轻一喷即可，操作简单方便。但是饭店铁锅是用来做饭的，建议用砂纸打磨更健康。
大锅菜的锅大约在18~20音之间。
说的是怎么开锅吧�
1.用流动热水锅身擦干水分，尤其是锅底。
2.然后把锅放在灶上，用小火烘干。
3.用一块生猪肉下锅，以打圈的方式不停的擦拭，使溢出的油脂均匀的布满整个锅面。然后整个锅离开灶火，倒去黑色的猪油用厨用纸擦干净。
4.生肥猪肉表面焦硬后，可用刀将其表层切去，继续擦，每多擦一轮，就会比之前更干净。
锅有炒勺和编锅两种，炒勺左手握锅把手心朝上，编锅手心
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