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产地是苏州
（tēi）黄油。秃，音近似忒，是“只有”或“独有”的意思，是吴语-苏州话方言，在出蟹后取出蟹膏蟹黄，加上透熟的肥膘末，然后用葱、姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后再淋上猪油和洒上胡椒粉便成。
中文名
秃黄油
类别
食品 菜肴
地区
苏州
含义
秃 （tēi）“只有”或“独有”
秃黄油，是苏州的方言，秃是“只有”或“独有”的意思；
秃黄油豆腐
黄油，即高纯度的，不允许有一丝蟹肉存在里面，因而不同于夹杂了蟹肉的蟹黄。成品芬芳馥郁，美艳不可方物，可谓中华美食最高境界。
共5张
秃黄油本来是一种“存蟹防饥”之法，即得以在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味，而猪油的作用，则是在没有冰箱的时代起到隔绝和密闭的作用。
可配制秃黄油捞饭，秃黄油拌面，秃黄油豆腐等。
为了保证口感，秃黄油面的浇头和面是分开放的。先拌面并且把面充分打散，这样能够使面与面之间形成空隙。
再把鲜香油亮的秃黄油倒在面里，这个过程就像在面上铺了一层黄金，整碗面似乎加了小当家特效，顿时金光闪闪。
最后再将面和秃黄油充分搅拌在一起，以确保每一根面条都能够沾上蟹黄。面与秃黄油的包裹下口感变得浓厚、蟹香四溢。
吃上一口就停不下来，一碗面下肚舌尖还保留着螃蟹的鲜香。
蟹黄酱好吃。《风味人间》中由丰收蟹庄创始人制作的秃黄油拌饭简直馋得我口水直流，秃黄油是江南吴地名菜，秃是苏州上海话的“忒”，就是“全部”的意思，秃黄油全部采用雌蟹的黄，不带一丝蟹肉， 取出蟹膏蟹黄之后，加上透熟的猪肥膘，用葱、姜爆香加上黄酒焖透，高汤调味，最后淋上猪油撒上胡椒粉制成。集鲜味之大成，可谓是酱料中的“爱马仕”。
苏州这座城，有很多百年老字号面馆：朱鸿兴、同得兴、裕兴记……每次走进面馆，点上一碗热乎乎的苏州面，就觉得这日子确实过得兴兴头头。
苏州面馆的价目表像是一本美食书目录，看一眼就觉得做一个面控真幸福。每家面馆还有各自的时令特色，苏州的时令面比任何一座城市都多。比方说夏天，吃货得去同得兴吃一碗枫镇大肉面，这是苏州夏天的时令面；到了秋天，得去朱鸿兴吃一碗冻鸡面；而初冬时节呢，那就必须去裕兴记吃一碗秃黄油面。
秃黄油面，名字起得颇为怪异。“秃”字，并不读作Tu，而是读成Tei。秃（Tei）是苏州方言，意思是“只有”。所以，秃黄油的意思是只有黄油，全部都是黄油。那么，问题又来了，黄油是什么？秃黄油里的黄油是指蟹黄蟹膏。
江南有一种小笼包叫蟹粉小笼包，蟹粉是拆出大闸蟹的蟹肉、蟹黄和蟹脂膏，再加入调料炒成的。和蟹粉有所区别的是，秃黄油里并不混入蟹肉，而是全部由蟹黄和蟹脂膏组成，再用猪油慢慢熬制。因为纯度高，且拆蟹人工贵，所以秃黄油的价格十分昂贵。
此次去苏州，午餐我便选择在裕兴记吃秃黄油面。买了他家套餐，共配有六样东西：一碗光面，一碟青菜，一碗汤，一杯茶，一碟姜丝，还有一只碗内盛满了橙黄*的酱状东西。这个酱状东西就是精华所在——秃黄油。
有人形容秃黄油面是面中的“爱玛仕”，一点不假，因为这套秃黄油面套餐就高达120元。动筷之前我拍了张图片发到朋友圈，旅美同学不解地问：“图片看起来也没有什么特别啊，为什么这么贵？”我回复她：“讲究就在那一只碗里的酱状东西，这就叫秃黄油。吃面的时候，把秃黄油倒入面中搅拌好就成了一碗美味的秃黄油面。”
从苏州返回上海后，唇齿留香，意犹未尽，于是看了CCTV纪录片《风味人间》。靠前集里恰好介绍了秃黄油拌饭，白米饭上浇上秃黄油，加姜丝、香醋，充分搅拌，每一颗米粒都被膏黄包裹，趁热吃将会异香满口。
现时，正是螃蟹旺盛的季节，今年螃蟹价格比往年有所回落，正好可以自制秃黄油。周末，买了好些蟹回来，按《风味人间》里的步骤，先熬了锅猪油，再用猪油熬将了一锅秃黄油，拌在白米饭里，好似也无需其他什么菜了，香到天上的猪油秃黄油，足够慰藉舌尖，满足了美食的一种追求情怀。
美食专栏作家沈宏非曾说：“没有秃黄油的冬夜，最难将息。”看来，今年的冬夜我不用惧怕了，一瓶秃黄油，可以在漫漫冬夜里拿来慢慢享用。
煮熟的公蟹里黄*的糊状物是螃蟹的黄，主要是螃蟹的肝腺、胰腺。公蟹性成熟后，肝腺胰腺鲜美而不苦 ，没有成熟的螃蟹黄略苦。
公蟹里面除了蟹黄外还有白色的玻璃胶状物，就是公蟹的膏--精子，成熟后粘嘴。
母蟹里面也有黄，还有块状的籽。
煮熟螃蟹，挑出蟹黄，鱼猪油熬制，就是有名的“秃黄油”。
螃蟹属于凉性食物，不能贪吃。
公螃蟹里黄黄的像屎一样的？稠的是蟹膏，说明是公螃蟹，蟹黄中含有丰富的蛋白质、磷脂和其他营养物质，营养丰富，但是同时含有较高含量的油脂和胆固醇。蟹黄可制成很多美食：蟹黄粥等，上海滩还有著名的美味小吃——蟹粉小笼。食用后对身体很有好处，因此蟹黄是可食用的。
秃黄油是指没有经过精炼的黄油。
可能是人工合成的秃黄油，才会便宜。秃黄油其实就是高纯度的蟹粉，也就是只含蟹黄或蟹膏，不含有一丁点蟹肉的高纯度蟹粉。做好的秃黄油鲜美之极，公蟹和母蟹的精华都被完全浓缩其中了，想要它不鲜香都难啊。秃在苏州方言里可以理解为“只有”的意思，而秃黄油中的“黄”字可以理解为蟹黄，也就是说最最正宗的秃黄油是只有蟹黄的，但其实真正做的时候可以将蟹膏和蟹黄一起做。
秃（tēi）黄油。秃，音近似忒，是“只有”或“独有”的意思，是吴语-苏州话方言，在出蟹后取出蟹膏蟹黄，加上透熟的肥膘末，然后用葱、姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后再淋上猪油和洒上胡椒粉便成。
二者的区别是一份是盖浇饭，一份是拌饭。
这拌饭称为秃黄油拌饭，但不只是用油来拌，还用了蟹黄来制作。但如你所知，在取用的过程中蟹黄，很不容易取，很花时间，但这道菜真的很好吃，把我们准备好的热饭放上一勺的蟹黄秃黄油。当你品尝了甜甜的蟹黄味道并搅拌好后，新鲜的蟹黄油在米饭上也闪闪发光。当你吃到谷粒饱满、鲜香扑鼻的米饭时，你就会觉得取蟹肉的时间一点也不浪费。
蟹粉捞饭是他家的招牌菜之一，很多食客都是奔着这个来的。香喷喷的五常大米饭装在一个石锅里，上面铺着满满的金黄蟹粉，令人垂涎欲滴。这蟹粉捞饭其实就是盖浇饭，只不过价格有点贵而已，大份要398元，小份是199元，相对于是“盖饭界的爱马仕”了！拌匀后一定要趁热吃，一勺蟹粉拌饭吃下去，那个蟹肉蟹黄的鲜味和五常大米的饭香在唇齿之间弥漫，真的是人间美味！
蟹粉捞饭里面是带炒的，而拌饭就是调好的汁水往上面铺
像芝麻酱的很麻的酱就是秃黄油了，这款酱料可以说是神仙酱料了。如果我们不想做菜，在米饭上放一点点，一顿饭就解决了。简单又美味，吃上就停不下来。这就像是蟹黄酱，价格也会相对高一些。但是你吃到嘴里的时候会发现，它是值得这个价的。
主料蟹黄，粉丝，就叫蟹黄粉丝 。做法：1.粉丝事先烫软,捞出撒油拌匀防粘2.葱切花、姜切末备用，热锅凉油,葱花和姜末下锅爆香3.加入两大勺秃黄油翻炒加入烫软的粉丝翻炒,加盐调味4.出锅撒葱花上桌。（秃黄油：是在出蟹后取出蟹膏蟹黄，加上透熟的肥膘末，然后用葱、姜爆香，再用黄酒焖透，高汤调味，最后再淋上猪油和洒上胡椒粉便成）粉丝的话建议你选择质量口感较好的龙耀牌粉丝。
蟹黄粉丝煲起源（蟹黄粉丝煲选用上等龙口粉丝，加以鲜虾仁，配上秘制风味蟹黄酱煸炒而成。此菜色泽艳丽，蟹香味十足，粉丝劲道爽口，是地道的江浙名菜）。
用料
粉丝 1把
大闸蟹 一只
盐 1小勺
生抽 一勺
蚝油 一勺
葱花 适量
淀粉 两勺
做法步骤
1、粉丝凉水泡半小时，同时处理螃蟹 把螃蟹洗刷干净，去掉肚脐，嘴和连带的蟹心蟹胃
2、螃蟹的切面沾上淀粉
3、锅里放油，把螃蟹切面先放进去，这样蟹黄就不怕流出来了
4、然后加上葱花翻炒
5、加一碗清水
6、泡好的粉丝里加一勺生抽
7、螃蟹煮10分钟，加粉丝，一勺耗油，适量的盐 然后在煮5分钟收汁
8、撒一点香菜，滴入香油，即可出锅
蟹黄粉丝煲选用上等龙口粉丝，加以鲜虾仁，配上秘制风味蟹黄酱煸炒而成。
此菜色泽艳丽，蟹香味十足，粉丝劲道爽口，是地道的江浙名菜。
黄油比较常见的吃法就是直接涂抹在面包上吃，比较适合做早餐，或者是在烤玉米的时候刷上一层黄油，提升口感和香气，黄油也能制作成饼干吃，这样口感会更加酥脆。黄油最常见的吃法就是在吃面包的时候涂抹在上面，增加口感。很多人在吃早餐的时候用面包加上黄油，再配上一杯热饮，这样符合人类味觉上的喜好，而且也能饱腹。
秃黄油拌饭，秃黄油拌面，秃黄油豆腐，秃黄油芦笋，秃黄油饺子馅，秃黄油云吞
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