无锡三凤桥历史（无锡市三凤桥肉庄）

上世纪五十年代中期以前，贯穿无锡城中心的弦河上共有十三座桥，三凤桥便是其中一座。

1924年，无锡城内的“三皇街”是一条重要的街道，街上有“药皇庙”“城隍庙”“关皇庙”等，每逢庙会，众多游客因三皇街口没有桥梁，交通非常不便，民众便集资建桥，造了一座坡度并不大的木桥。当为桥题名时，因为桥西堍是三皇街口，便取了一个“三”字，桥东堍是六箭河口“凤光桥”南堍，联上了一个“凤”字。于是这座新造的小木桥，就有一个好听而响亮的名字“三凤桥”。

二十世纪五十年代，无锡老城区改造，弦河被填没。河上的十三座桥都被拆除，好几座有上千年历史的古石拱桥如“仓桥”“大市桥”“中市桥”“南市桥”也湮没不存。到现在除上了年纪的老人偶尔会提及它们外，四五十岁以下的年轻人恐怕已不知道这些古桥了。仅有建桥历史只有几十年的“三凤桥”，非但无锡人知道，就是全国各地也都晓得而且名字响亮。这是因为1927年8月，在三凤桥堍创建了一家“慎余肉庄”，慎余的“酱排骨”，味道鲜美、风味独特，博得消费者的认同，由此，“无锡三凤桥酱排骨”风靡全国，“三凤桥"这个地名也流传广泛。

三凤桥“慎余肉庄”创业人王云清，生于清光绪十四年（1888），无锡北乡下旺村人。清末宣统年间（1909～1911），王云清曾在浙江杭州缉私队任职。清王朝被推翻后，王云清回到无锡，在北塘运河段的江尖上，开设了瑞昌猪行，做起了贩卖生猪的营生。王云清做事踏实，善于观察事物。不几年，他便能鉴别生猪的出肉率，猪的肉质优劣，积累了丰富的经验。一头生猪经他观察，摸摸脊背、肚皮，他便可以正确说出这头猪的原产地，养了多少天，出肉多少，肉质如何。由于他对鉴别生猪有过硬的本领，到了二十年代初，便在北门外商业闹市地段莲蓉桥（大桥）附近，开设了升昌复勤记肉庄，并在北门蔡墅巷大河池菜场摆了一个专售生猪肉的肉墩头（肉摊）。由于王云清精通生猪业务，由他挑选的肉猪，屠宰后非但出肉率高，而且都是肉质细嫩的细皮白肉，烧出来的肉香，容易烂，吃口好，深得顾客的信赖，销售量远较别家肉店为高。

王云清经营业务的最大特点，是坚持“诚”字，做到货真价值，公平交易。二是善于精打细算，力求降低成本，让消费者得到最大的实惠。他深知一头猪浑身都是宝，他将开始时每天卖不完的生肉，加工腌制成火腿、咸肉，制成香肚、香肠。到后来又在升昌复勤记肉店增添了熟肉业务。王云清具有开拓事业的远大目光，二十世纪二十年代，无锡人视吃肉为最大的营养来源，而且吃猪肉要吃肥肉，讲究“硬膘大精头”，就是要肉膘厚。当时商店、作坊中的店员和工人，例行在每个月的初二、十六要当荤。每人的份例是用半斤生肉烧成的大肉，要有精有肥的肋条肉，如果给他的一份是精肉或肉骨头，职工便要摔碗抗议。所以过去的肉价，一直是腿心和肋条肉售价高于排骨，这种现象到上世纪五十年代，依旧是纯腿心每斤五角一分、硬肋每斤四角九分、草排每斤四角五分。所以当年的熟肉店烧煮熟肉的主流仍是酱汁肉如“五花”“腿胴"等。

王云清却深知吃肥猪肉的绝大多数是男子汉，而妇女尤其是深居大宅院中的太太、小姐们是嫌肥喜“精”的，所以在1925年，他便邀请在南门清名桥堍魏祥泰熟肉店的烧肉大师傅蔡杏林到升昌复掌灶，且安排了自族兄弟王荣根、王阿林师从蔡杏林，研制提高酱排骨的质量。

三凤桥建成后，在三凤桥与凤光桥之间，有几间房屋临弦河，东朝师古河，属于凤光桥后，对面是一家酱园槽坊。这里地处无锡城市中心，离崇安寺不远，城中心的商业区大市桥街更是近在咫尺，周围的大河上、小河上、师古河上、镇巷、中市桥巷、学前街，前、后西溪、三皇街都是粉墙黛瓦、深宅大院的官绅住宅，这一片可说是当年无锡的高级住宅区，拥有大量的消费人群。王云清相中了这一块风水宝地，拥有这块房地产是他的挚友、经营粮食的鲍曙初。王找到鲍阐明了想在这一地块开设熟肉店的打算后，鲍也是个精明商人，深知这里有无限商机，由此二人一拍即合，各出资金三百银元，创建了无锡历史上首屈一指的熟肉店。在为新开店题名时，为求百年基业，以“谨慎有余”作为他俩的经营方针，便取名“慎余”。

慎余肉庄初创时期，利润并不显著，鲍曙初为集中精力经营粮食，便退出合作。鲍在退出时，考虑到王云清资金周转，没有将股金三百银元提出，继续将店房租赁给王云清经营。王云清将鲍曙初这一份深情厚意铭记在心。在事业有成后，每年春节都要送上四只猪腿、五副猪下脚作为年礼送到鲍家，而且持之以恒，一送便送了二十多年，直到1952年才停止。从这一点看王云清是一个恪守商业信誉的长者。

鲍曙初退股后，王云清着手提高熟肉质量，尤其是改进酱排骨的烧法，以适合市中心消费人群的口味。他先从挑选猪肉做起。王云清在开设慎余肉庄后，仍兼营瑞昌猪行，王从猪行中挑选优良肉猪作为烧熟肉的原料。肉猪品种以产于溧阳南渡的最为优良，猪首凹面、大耳、鼻短，额头有一“寿”字花纹，这种肉猪肉嫩、皮薄，王在选猪时，一般以毛重120斤为标准，慎余肉庄的猪运到后，要用精饲料在栏中饲养一个星期左右，再行屠宰。

慎余在选料时特别讲究，烧酱汁肉、五花肉，要去净奶脯（月卜）的净肋条五花，烧酱排骨一定要选用草排、肋排。大排肉质较老是不选用的，腿胴要选用出骨前蹄髈，慎余肉庄的酱猪头肉、酱下脚也很有名，每个猪头褪毛，都有专人用刀刮净，下脚是洗了又洗，直到洁净，操作过程一点不马虎。烧熟肉的掌灶大师傅，以蔡杏林为首，王荣根、王阿林配合，将原用木接口的老式烧法，改用笼圈，锅底衬竹垫，将肉、排骨等分层放好后，按祖传秘方配制调料，加入桂皮、茴香（这些香料都由同丰参药行定点供应）葱、姜等。在笼圈与锅盖接缝处用面粉搓成条状密封，然后用武火、文火熬汤烧制，烧煮出来的熟肉色泽酱红、咸中带甜，浓香扑鼻，独具一格，声闻中外。其中尤以酱排骨更是骨酥肉烂，脍炙人口。酱排骨可以装盒，便于携带。自此外地游客来无锡旅游，临行带几盒无锡“三凤桥慎余酱排骨”回去馈赠亲友，大受欢迎。无锡人到外地走亲访友，也常带几盒“三凤桥酱排骨”作为土特产赠送亲友，最受人们欢迎。慎余肉庄的肉骨头在上世纪三十年代便已蜚声大江南北。

制作无锡酱排骨的较早用具笼圈和锅垫

与“慎余肉庄”酱排骨红火的同时，酱汁肉尤其是瘦五花同样有名。果*当元老吴稚晖抗战前到无锡便住在师古河上王姓老友家中，每到吃午饭时，王家便要到慎余肉庄去买二毛钱“瘦五花”，并关照要多放些“老汁”。这是专为吴稚晖预备的。吴吃完肉，将老汁留到晚上作为面条佐料再吃。慎余肉庄的绕肝、酱猪肺，烂而入味，酱猪肺是一种价廉物美的食品，老年人尤其喜爱。王云清在经营熟肉、酱排骨取得成功后，还尽量利用猪的全身，物尽其用，以达到降低成本，使消费者尽量得到实惠。

“慎余”所用猪肉，是由自己宰杀的，宰猪的猪血除供应油漆作使用外，全由卖猪血的摊点承包，猪头中的猪脑在肉墩头上销售，其他如肠衣、猪头骨等都由专人收购，就连猪圈中的猪粪，也专门由农民用柴米来换取。所以说，头猪在“慎余”的价值，全可以回收。这样便可以大大地降低成本，得到更大的利润。

在培养烧肉的技师方面，王云清非常重视，除王阿林外，还有王聚宝等好几位烧肉高手。绝大多数是王云清族中子侄辈，所以技术力量很少外流。抗日战争爆发，日寇侵占无锡时纵火焚掠，三凤桥慎余肉庄却幸免于难，店中仅受到一点儿损失。王云清避难回锡，跑到店中看到一锅煮熟肉的老汤保存完好，欣喜若狂，因为有老汤在，“慎余”便可持续经营。沦陷期间，敌伪统治经常要关闭城门，阻断城内外交通，副食品供应也受到影响。慎余肉庄的猪栏中平时保持有一定数量的生猪，所以慎余肉庄的生熟肉供应，并未受到影响。

王云清为了“慎余肉庄”能持续经营，他很早便叫长子王志源参加店内工作，熟悉管理。1948年王云清庆过六十寿辰后，便将店务交给王志源管理。

文章来源：《无锡历史掌故丛书——无锡老字号》