五粮液的工艺特色有哪些？生产工艺特点是什么？酿选陈调的极致工艺

众所周知，艺为酒之魂。享誉世界的美酒五粮液酿造工艺可归结为四个字：酿、选、陈、调。

酿——五粮液酒传统酿造技艺以五粮配方、古窖发酵、分层分级为主要特点，历经100多道极其复杂的工序，具有相对极端复杂性和不间断迭代进化的优势

“千年老窖万年糟、酒好须得窖池老”。作为浓香型白酒不可复制、不可迁徙的核心优势资源，五粮液拥有一大批连续发酵、不间断使用的窖池群，始于明初的五粮液古窖池群，活态酿造延续至今，其中最长的不间断生产时间达654年，是全国重点文物保护单位。

从选粮配料、磨粉制曲、酿造发酵至开窖取酒，五粮液酒的酿造时间周期长、操作要求细、控制难度大、生产成本高，尤其是在酿造发酵阶段，需经过“跑窖循环”“续糟发酵”“沸点量水”“分层起糟”“混蒸混烧”等多道复杂的工序，每轮次发酵时间就需 70天，双轮发酵达140天甚至更长，发酵期在各香型白酒生产中历时最长，其传统酿造技艺被认定为级非物质文化遗产。

选——五粮液秉承“分级甄选、优中选优”的理念，按品级摘选原酒，分别贮存，最终只有不到20%最精华的部分，才能够作为生产“五粮液”的基酒

五粮液通过精细化识别原酒酒液色、香、味、格的差异；通过“掐头去尾、量质摘酒、按质并坛”等精准化操作，由具有丰富经验的专业技师对精酿原酒边尝边摘，严格根据感官、理化等指标，细分原酒等级，最终选取不到20%的原酒最精华部分作为五粮液的勾调酒。

陈——五粮液采用特制陶坛存放，在暗光、温度与湿度波动小的环境下，经过3-5年的存放，酒体充分成熟，陈香更幽雅，窖香更浓郁，口感醇厚丰满、细腻圆润

五粮液坚持选取特制陶坛存放原酒，在暗光、温度与湿度波动小的环境下保存原酒。刺激性物质可以通过陶坛壁上细微孔隙不断挥发，促使酒质进一步提升。同时，氧气也可以通过细微孔隙进入坛内与酒分子发生缓慢的陈化反应，经过3-5年的存放后，坛内的酒分子与香味物质和谐交融，酒体就能充分成熟，陈香显得更加幽雅，窖香就能更加浓郁，口感也会变得更加醇厚丰满、细腻圆润。

调——不同窖池、不同批次的原酒各有“个性”。五粮液首创“以酒调酒”的勾调工艺，充分调和不同酒体风味特色，保证并稳定五粮液各味谐调又恰到好处的酒体风格

五粮液首创的“以酒调酒”勾调过程中，在不添加其他任何非自然固态发酵产生的物质前提下，五粮液按照各种酒体的设计要求和质量标准，根据原酒的感官特征和理化数据，从视觉、嗅觉、味觉等方面进行组合、调味。对不同车间、不同窖池、不同窖龄、不同酒龄、不同级别、不同酒度、不同个性特征的基础酒进行不同的排列组合，并通过对组合酒感官特征的科学分析，加入不同的调味酒，对微量香味成分进行综合平衡，保证并稳定了五粮液各味谐调又恰到好处的酒体风格。