山葵辣根芥末是一样的吗？芥末辣根山葵你吃对了吗

做海鲜近十四年了，很感谢这样的机会，让我接触到了各种各样的美食。

在我的团队里，我“好吃”出了名，海鲜里只要是说能吃的，只要我这里有卖，基本都尝试过。

就像鲍鱼的肠子，不知道有没有人吃过。

对的，就是那一坨绿绿的肠子，看着很恶心，但我经常吃。

各种吃法，铁板蒜蓉，煮熟后蘸芥末，串烤，煮粥，青椒爆炒等等。

别说，真的很美味，而且黄*的比绿色的更好吃，更香。

但是这个鲍鱼肠要避开二月到五月的时间，这个时间的鲍鱼肠，有微毒。

说这个例子，只是为了表达，吃芥末在我看来真不算个事儿。

我们店里曾经有个小兄弟，刚来的时候，这不吃，那不吃。

半年不到，吃芥末，整管整管的放，放少了还觉得不过瘾，吃一口就开始闭着眼睛摇头，嗨起来！

但是做了这么多年海鲜，吃了那么多年的芥末，我还真没有把芥末，辣根，山葵搞清楚。

今天我系统的把这三个看似相近的食材，完全讲清楚。

芥末其实有两种，一种是国内的黄芥末，一种来之欧洲的辣根。

黄芥末，用的是芥菜籽研磨成粉，然后再蒸熟调制成粉芥末酱，酱体呈黄*，对于口感的刺激会小于辣根。

又一个问题，啥是芥菜呢！

就是这个，估计还是有人不是很熟悉。

他的直系亲属，估计大家都清楚，雪里蕻，雪菜，大头菜，都和他是一个家族的。

就是这个人畜无害的蔬菜，开花后的种子，居然可以产生如此刺激的美味。

再来说说辣根。

这个微微发白的根，就是我们说的辣根，我们常吃的芥末膏，就是用辣根调制出来的。

辣根，又称为“西洋山葵”，研磨生辣根的时候，甚至连空气都极具催泪的刺激气味，味道也非常霸道，入口后令人五窍皆通。

其实用辣根调制的芥末膏，原色也是微微发黄的，我们看到的绿色膏状，是因为调制的时候加了色素。

意义嘛，不言而喻，就是为了和日本当地的芥末保持一致。

最后我们再来说说山葵。

其实日语中的“washabi”，和我们理解的芥末不是一个东西。

他们说的“washabi”，就是山葵酱。

但不是所有的日本餐厅，都用山葵酱来搭配寿司，只有那些高级餐厅，才会现场手磨山葵酱。

为什么这样呢！

原来山葵素有“绿色金子”的称号，而且有可能是全世界最贵的农作物。

因为山葵对生长环境要求异常苛刻，需要特定的水土培植，山葵大部分生长于海拔1300至2500米高地。

对环境与温度、土壤、矿物结构都极为敏感。

尤其是温度，山葵只适应在摄氏8-20度以内的温度范围内生长，冷了不行，暖了也活不成。

排除对环境的挑剔，还要等超过2年以上才有收成。

不过，相比起辣根而言，山葵的味道是柔和清新的，不如辣根呛鼻、后劲大。

食用山葵最佳的时间是在研磨后15分钟之内，其香、辛、甘、粘之感最佳。

15分钟以后特殊风味逐渐消失殆尽。

这就是为什么高级的日料店会给客人提供新鲜的山葵和研磨专用的用鲨鱼皮制作的“研磨板”，让食客现场研磨蘸取食物享用。

山葵的刺激不是在口腔而是在鼻腔，辛辣中略带蔬菜的甜味，也有奶油的芳香，清爽的刺激性味道让人心旷神怡。

在我看来，黄芥末主要利用其香气浓郁，但是又不是那么呛的原理，多用于西餐类，或者风味小吃上。

比如芥末虾球。

比如芥末土豆泥。

而辣根就是我们真正说的芥末膏，是三者中最为刺激的一种。

对于我们这些重口味的吃货，他才是最正宗的芥末了。

至于山葵，对于我们来说，可遇不可求，在追求品质的时候，可以尝试一下。

不过记得需要细品，以免错过了那一口让人心旷神怡的奶油香啊！

好了，今天的芥末，辣根，山葵，我们就分享这里，还是希望大家多多留言讨论，让我们在讨论中不断的提升自己的香料知识。

我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！