酵母在面点制作中有哪些作用，酵母在发面中的作用

面点中使用的生物疏松剂主要是酵母。生物疏松剂是利用微生物在生长繁殖过程中产生的大量二氧化碳气体，从而使制品成熟时变得蓬松多孔，富有弹性，色泽洁白。

酵母是一种单细胞真菌微生物，干酵母的化学成分包括蛋白质，糖，脂肪，灰分等。酵母一般含水65%~80%，低温干燥能除去酵母体内的水分，成为干酵母。

面点制作中，酵母的繁殖方式主要是出芽繁殖，酵母维持生命活动的主要营养物质有氮源，碳源，无机盐和生长素。

在发酵面点的制作中，影响酵母生长繁殖的主要因素有，温度，Ph值，渗透压和水。酵母生长的适宜温度为27~32度，最佳温度为25~28度。温度过高或过低都会影响酵母的活性，不利于产气。低于10度时，活性几乎停止，0度以下，处于休眠状态，高于40度酵母衰老快，产气减少。

酵母宜在酸性条件下生长，碱性条件下活性大大减小，一般把面团的pH值控制在5~6之间，酸度过高，酵母容易死亡。

渗透压过高会使酵母无法维持正常生长，直至死亡，面点中能产生渗透压作用的原料主要有糖和盐。糖在面团中的用量超过面粉的6%，就会对酵母活性产生抑制作用，低于6%则作为营养素有促进繁殖的作用。盐的用量超过面粉的1%，既对酵母活性产生明显的抑制作用。

水是酵母生长繁殖的必需物质，调制面团时加水量多，较软的面团发酵速度更快。

活性干酵母常温下可储存一年左右，在使用前需用温水活化。鲜酵母活性不稳定，不易储存，但成本比较低。即发活性干酵母，活性远远高于鲜酵母和活性干酵母，特别稳定，发酵速度快，是现在发酵制品中应用最广的酵母。

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