那么为什么叫火腿呢?
因为火腿熟化后肉质颜色绯红似火、鲜艳诱人而得名。
其鲜而不咸、香而不腻的特点
俘获了我国大江南北众多饕客的心。
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一条精致的“美腿”,要经过刮毛、修割腿胚开始
再根据腿型分为“竹叶形”、“圆形”、“琵琶形”……
提起火腿,不得不说火腿界的“流量担当”——金华火腿
古时,羊肉、鸡肉、鹅肉、鹿肉、鹌鹑肉等皆是达官贵族、名门富商餐桌上的标配
很少能见到猪肉的身影。
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金华火腿却是一个例外,经过数百天甚至上千天的深度发酵
味道鲜香、层次丰富,一跃成为古代上流社会备受欢迎的猪肉制品。
厨艺精湛的大厨们总会想方设法地将火腿的鲜味发挥出更高的境界。
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像满汉全席中的火腿笋丝、金华火腿拼龙须菜,以清新的味道赢得食客的青睐
浙菜中的经典名菜火腿蚕豆、火踵蹄膀等,都演绎着金华火腿的鲜香适口,让人回味。
论及中华火腿,如果只谈论金华火腿,对云腿避而不谈那真是“大不敬”。
云南由于不同的气候、海拔和地形,火腿更是被赋予不同的味道
像宣威火腿、老窝火腿、诺邓火腿、鹤庆圆腿、三川火腿……
——宣威火腿——
当纹理分明的宣威火腿在大江南北名声大噪时
淳朴的云南乡民还是一如既往
不会跟你解释这是由于时间的沉淀使微生物得到充分发酵,把蛋白质和脂肪分解成富氨基酸的原理
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而是只会热情地邀请你进屋,端出一碗热气腾腾配上玉米面果儿的豆子火腿饭
挖上一勺送入口中,鲜香的滋味在口中萦绕
肚子里被这暖暖的豆子火腿饭填满,心被这暖暖的温情包围。
制作火腿离不开猪肉和盐,在宣威不论是猪还是盐都受到了大山的恩惠
乌蒙山区特有的乌金猪+山地矿盐,形成了营养丰富、风味独特的宣威火腿。
《宣威县志稿》称:“宣腿著名天下,气候使然。”
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熟化后的宣威火腿表面附着绿梅,甚至发黑,但这并不影响它的品质。
其形似琵琶、只大骨小、皮薄肉厚
熟化后用刀切出一个断面犹如一件艺术品
鲜红色或玫红色的瘦肉与乳白色的肥肉相间
而骨头略显桃花
一年以上的火腿清香扑鼻,两年以上的火腿则浓郁撩人,入菜、生吃都是绝佳的美味。
——老窝火腿——
在怒江州泸水县老窝镇
杀年猪、吃年猪饭、腌制老窝火腿是这里数百年延续的习俗。
生活在古寨子里淳朴的老窝人习惯将本地的黑毛猪放在树林里散养
吃鲜花野果、饮山涧清泉,鹅肉也会用玉米喂养
成猪的肉质与味道都是上乘的。
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用盐、花椒和酒腌渍几天后悬挂在自家的火塘上方
用柴火和木姜子熏制。
经过一两年发酵和熏制后火腿表面黝黑
肉质桃红鲜嫩,口感绵软、油脂润泽
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吃起来肥而不腻、爽口醇香。
炖在锅里,香味在院坝外的老远处都能闻到
真是沁人心脾、令人垂涎。
——诺邓火腿——
在《舌尖上的中国》中有一段关于诺邓火腿的片段
也正是这短短几分钟的片段让诺邓火腿名声大噪。
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诺邓拥有着千年历史的诺邓天然盐井
所用的食盐都是取于诺邓盐井,虽不含碘但富含钾元素
选用平时散养在山林里的山猪
在每年的冬至过后至春节前夕这段最佳腌制时期进行腌制发酵
诺邓优越的气候和特殊的地理环境很适合火腿深度发酵
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随着时间的流逝盐分充分渗透到火腿中
赋予最灵动的口感。
熟化后的诺邓火腿表面蜡黄、肉质呈红褐色
肥瘦相宜、鲜香味美。
——鹤庆火腿——
鹤庆白族的鹤庆火腿
因腿弯曲外表看起来又比较圆润
形状如圆盘,因此又叫“圆腿”、“盘腿”。
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鹤庆圆腿在大肥猪被宰杀后用拉井盐腌制
待皮肉回软后喷上鹤庆干酒出翁风晒、熟化。
鹤庆圆腿熟化后酒香、盐香和肉香层层递进、滋味美妙。
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可根据自己的喜好将火腿切片、切丁、切丝等,通过蒸、煮、炖、煎、炒等烹饪方法
或搭配海鲜、山珍等制成诱人的美味。
——三川火腿——
丽江市永胜县三川镇的三川火腿,有着比较特殊的制作工艺
趁着猪腿修饰成型后的余温抹上白酒和食盐
慢慢待其冷却后再次涂抹盐和白酒
之后入缸腌制20天左右后出缸
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在火腿还比较湿润的时候用白皮黏住火腿无猪皮处
自然风干2个月后再继续暴晒2个月
装入盛满细灶灰、火塘灰、草木灰的竹篓中
陈化6个月以上就可以了。
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由于不同的制作工艺和冬春时节充足的阳光、干燥的气候
火腿很容易自然风干,不像其他火腿需要“重压出水”
因此三川火腿又被称“软性火腿”,外观非常美观。
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