买香椿需要注意哪些（买香椿记得区分绿叶和红叶）

记得靠前次吃香椿时，我很不习惯那股浓郁的味道，后来却越吃越好吃。特别是用香椿来炒鸡蛋，那叫一个香。

和很多蔬菜相比，香椿的价格要高很多，像在我们这，比猪肉的价格还要高，可以说是蔬菜里的一样“奢侈品”。但是，因为香椿的上市时间较短，加上其独特的口感特点以及营养价值，很多人还是愿意为它买单的。

有“树上蔬菜”之称的香椿，品种也不止有一种，根据其子叶颜色的不同，还有“绿叶”和“红叶”之分。不同颜色叶子的香椿，区别还挺大的。除此之外，在挑选香椿以及食用香椿时，不少朋友也容易在一些细节之处“踩坑”。这么贵的蔬菜，如果挑错了，或是食用错了方法，难免会让人觉得可惜。

一、“绿叶”和“红叶”香椿，究竟啥区别？

春天买香椿，大家要先学会区分绿叶香椿和红叶香椿。有时候你买回家的香椿，炒起来觉得口感不对，很可能是买错了。我把这两种香椿的区别，总结了下，主要有下面3点：

1、外观不同

香椿大致可以分成梗和叶子两部分，平时买香椿时，大家如果有留意观察，就会发现香椿叶子的颜色还是有所区别的。从外观上区分绿叶香椿和红叶香椿，非常容易，如下图：

中间的香椿，叶子部分呈绿色，为绿叶香椿；左、右两边的香椿，叶子部分则呈偏紫红色，可以把它简称为红叶香椿或紫叶香椿。通过香椿叶子的颜色，我们就可以很直观地把这两种香椿区分开来。

2、品种不同

香椿之所以会出现叶子颜色不同的情况，跟它的品种有直接的关系。有些品种的香椿，叶子部分是紫红色的，如红油椿、黑油椿、西牟紫椿、焦作红香椿等香椿品种；有些品种的香椿，叶子部分则是绿色的，如青油椿、黄罗伞等香椿品种。

因此，造成香椿叶子颜色不同最本质的原因，就是它们属于不同品种的香椿。红叶香椿的上市时间，相对要早于绿叶香椿一些。

3、口感不同

接下来第三个区别口感，相信是大家最关心的，也直接影响到我们的食用体验。绿叶香椿的香味较淡，油脂含量较少，口感要偏软一些。红叶香椿的香味较浓，油脂含量较多，口感要更硬实一些，吃起来比较有嚼劲。

在日常选购香椿时，具体挑哪种香椿，还是要根据个人的口感喜好来决定。不过，相信很多朋友吃香椿，就是奔着那股“香椿味儿”去的，那才是它的特色所在。从这个角度来说，口感更厚重、香味更浓郁的红叶香椿，显然要更胜一筹。

二、食用香椿前，一定记得焯水

和烹饪其它很多蔬菜不同，在用香椿炒菜或是食用香椿之前，大家切记要焯水处理。因为香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐含量，要远远高于一般的蔬菜，而香椿中的蛋白质含量也比较高，这样就有生成亚硝胺的隐患。

通过焯水的方式，可以有效去除香椿中的硝酸盐和亚硝酸类物质，吃起来也会让人更放心一些。也有些朋友喜欢将香椿用盐腌制几天再吃，但是腌制后的香椿，亚硝酸盐含量会迅速上升。如果是想腌制香椿食用，也一定记得先焯水再腌制，腌制的时间一定要大于一周，同时还可以加入一些富含维生素C的配料，这些方式可以有效降低香椿中的硝酸盐和亚硝盐含量。

三、什么时间段的香椿较好吃？

香椿属于上市时间比较短暂的春季蔬菜。已经有科学研究表明，香椿的口感、硝酸盐和亚硝酸盐类物质含量，跟香椿的上市时间和生长时间有直接的关系。

香椿一般在每年的3月份到4月份左右进行采摘，这时候的香椿，口感吃起来比较鲜嫩。而到了4月中旬或谷雨节气之后，这时候采摘的香椿，口感就会比较老，并且硝酸盐和亚硝酸盐类物质含量也会上升。因此，吃香椿宜早不宜晚，宜嫩不宜老。

四、怎样保存香椿？

如果买回家的新鲜香椿吃不完，或是想放更长时间，大家记得一定要放冰箱冷冻保存。在冷冻之前，较好先将香椿放入沸水中焯烫1分钟，再沥干水分保存。这样可以避免香椿中维生素C的大量流失，还可以去除硝酸盐和亚硝酸盐类物质，同时也能维持香椿的色泽。焯烫过后、放入保鲜袋封口冷冻保存的香椿，一般可以放1个月以上。