大厨如何进行烹饪的呢（烹饪常识和使用技巧）

闲话少说，直入主题，探险家为大家整理了以下这些烹饪小技巧！

一、炒肉的小技巧

炒肉粘锅怎么办？

鲜肉直接炒，热锅凉油帮你轻松解决，点火烧锅，锅内什么都不放，大火烧至锅冒微微的青烟，加入食用油，将油烧热，烧热的同时要让油在锅内滑动，保证锅内壁全部被油润过，然后将烧热的热油倒出，再倒入凉油，然后加入肉片或者肉丝进行翻炒，这样无论你怎么炒都不会粘锅。

炒带浆的肉，热锅热油才能让肉不会脱浆，点火烧锅，锅热加入食用油，油温5-6成热下入抓好浆的肉，切记一点，虽然是热锅热油，但是油温不可以过高，不然容易出现外面炸焦了，里面肉还没熟，所以，要中火慢炸，这样不仅不粘锅，而且不脱浆，肉还可以轻松炸熟。

二、焯水的小技巧

焯水呢又称过水或者汆水，地区不同叫法也不同，焯水看起来简单，实际很有讲究，焯水后的菜只有做到色泽鲜艳，口感细嫩才是真正的成功！

焯水的方法分为两种：冷水焯水和热水焯水。

冷水焯水：这种焯水方法一般适用于肉类的原料，比如说排骨、鸡块、牛肉或者是动物的内脏等等，冷水焯肉类，主要是为了更好的排出肉内的血水和异味，冷水下锅可以把里面的血水慢慢的逼出来，如果热水焯肉类，肉一接触到热水，表面的蛋白质瞬间凝固，血水和异味一下就被锁在肉里，就很难排出了，也就失去了焯水的意义。

小贴士：

冷水焯水的两个关键点：

1.水量要足，一定要保证水面高度淹没过食材；

2.勤翻动，焯水的过程中随着温度的升高，一定要勤翻动使其受热均匀，这样才能达到焯水的目的。

开水焯水：开水焯水一般适用于蔬菜，比如莲藕、芹菜、西兰花、土豆等等。

小贴士：

1.焯水的时候锅中加点食用油，这样焯水后的青菜更绿；

2.焯水的时候锅中可以加少许食盐，这样可以减少蔬菜中营养物质的流失；

3.蔬菜焯水时候尽可能水开火旺，也就是水要足够多，温度要足够高，原料下锅后能保证及时开锅；

4.有的饭店大厨师还会在焯水的时候加一些碱面，这样也是为了保证食材的脆嫩和颜色的鲜亮；

5.焯水后的蔬菜要立刻过冷水或者冰水，这样才能保证焯水后的蔬菜不变色。

三、青菜该怎么炒才能油亮清脆？

1.炒青菜一定猛火快炒，切记不能用小火，炒青菜就变成煮青菜了，完全没有口感；

2.炒青菜不要完全炒熟再出锅，大火炒至断生时立刻关火，盛盘，这样装好盘端上桌的时候炒的青菜刚好被余温完全炒熟；

四、让肉变嫩的小技巧

1.嫩肉粉，虽然是最简单的方法，但是探险家不是很推荐；

2.鸡蛋清，打入一个蛋清，一个方向抓拌至上浆；

3.淀粉，水要少加勤加，切记不可以一次加太多水，一个方向抓上劲儿即可；

4.蜂蜜、猕猴桃、苹果这些水果也可以起到使肉变嫩的效果。

饭店里大厨师做的牛肉、鱼肉片等等都是先上浆再用的，目的就是减少肉类遇到高温挥发掉所含的水分，所以，他们做出来的肉口感都特别软嫩。

五、米饭

米饭要想蒸的好吃，可不是加水按开始键那么简单。

1.淘米次数不宜过多，两次即可；

2.浸泡10-15分钟，让大米充分吸收水分，这样在蒸饭的时候就不担心水分过度流失了；

3.盖盖子之前，滴两滴花生油，这样焖出来的米饭更香；

4.焖好的米饭，不要着急开锅盖，让它焖五分钟，口感会更好！