酱油的生抽和老抽是什么意思（酱油的生抽和老抽有什么区别）

对于小孩子来说，那真是莫大的满足。

如今，自己长大了，也开始下厨做饭了，却渐渐发现，原先的“酱油”好像慢慢消失在了视野里，取而代之的是“生抽”和“老抽”。如果大家去超市调料区逛一圈，也会发现这个现象。这就意味着，酱油的分类变得越来越细致了。其中最常见的酱油，莫过于生抽和老抽。

既然酱油分生抽和老抽，那它们名称里带的“抽”，具体是啥意思？它们之间又有什么不同之处？我们应该怎样挑选到合适自己的酱油？今天，懒喵就跟大家聊聊有关酱油的小知识，一起来看看。

生抽、老抽里的“抽”，具体指啥？

酱油，是咱们最传统的调味品之一，它由“酱”演变而来，咱们也是世界上最早制酱和食酱的。根据颜色和工艺的不同，酱油有生抽和老抽之分，这名称里带的“抽”，跟酱油的酿造过程有关。

在酿造酱油的过程中，会分批将酿好的酱油从发酵缸中抽取出来，其中靠前次提炼出来的酱油，被叫做“头抽”。将“头抽”抽取出来后，人们会加入盐水继续进行发酵，之后第二次抽取出来的酱油，就叫“二抽”，以此类推，还有“三抽”。

因此，生抽和老抽名称里带有的“抽”字，指的其实是酿造酱油过程中的一个工业用语，有“抽取”的意思。

酱油里的“生抽”，指的是将头抽酱油、二抽酱油、三抽酱油按照一定比例混合后得到的、可直接食用的酱油，其中头抽酱油占据的比例越高，生抽的品质一般就越好。

酱油里的“老抽”，指的则是在生抽的基础上，又额外加入了焦糖色等成分，再进一步浓缩加工制成。

虽说都属于酱油，名称里都带有“抽”字，但生抽和老抽之间的区别，还是很大的。我把它们之间的区别，总结为下面3点。弄明白后，大家在日常选购酱油时，就可以根据自己的实际需要来做选择。

生抽和老抽，有啥区别？

1、外观不同

虽说都是褐色液状的调味品，但把生抽和老抽放在一起，仔细辨别，还是能将它们区分出来的。其中，生抽的颜色呈红褐色，质地要稀薄一些，老抽的颜色则呈黑褐色，质地要更浓稠一些，如下图：

此外，将酱油瓶倒立过来，如果是生抽的话，挂壁的痕迹不会很明显；如果是老抽的话，挂壁的痕迹会很明显，流动性也要弱于生抽。

2、口感不同

好奇的朋友，也可以跟我一样，将家里的生抽和老抽分装到小碟子里，品尝下它们之间的口感差别。虽说它们都带有咸味，但生抽尝起来的口感是又咸又鲜，老抽尝起来则没生抽咸，带有些许甜味和苦味。

3、用途不同

日常烹饪时，生抽和老抽起到的作用是不一样的，如果弄混了它们之间的用途，很可能会毁了一锅菜。生抽某种程度上，有盐的作用，可以提供咸味，还可以提鲜味，因此可以在腌制荤类食材时使用，也可以炒菜、凉拌菜用，或是直接用来当蘸料。

老抽的颜色要比生抽深很多，在烹饪中很少会用来调味，更多是起到上色的作用。像做红烧肉这类菜肴时，需要成菜的色泽呈现诱人的棕红色，这时候就可以用上适量老抽。在使用老抽时，切记不可过量，不然菜肴会变得黑漆漆一片，口感也会发苦。

【3个有关挑选酱油的小贴士】

下面，再跟大家分享我日常选购酱油时，最常用到的方法，可以提炼为下面3点，无论是挑选生抽，还是挑选老抽，都一样适用：

1、看酱油发酵工艺：优选“高盐稀态低温发酵工艺”酿造的酱油，这样的酱油发酵周期较长，口感会更好一些；

2、看酱油配料表：优选配料成分少、添加剂成分少的酱油，如果条件允许，可以选择无添加的酱油；

3、看酱油质量等级：优选等级高的酱油，如特级生抽、特级老抽等。酱油等级越高，当中的氨基酸态氮含量就越高，酱油的酱香味就越浓。