酒曲什么牌子好（什么酒曲口感最好）

日本微生物学家坂口谨一郎曾经说过，白酒酒曲可与中国的四大发明相媲美。作为一个在全世界有巨大影响力的微生物学家，坂口谨一郎的话是及其有分量的。那么，中国白酒的酒曲到底凭什么能让微生物专家发出这样的盛赞呢？

首先要知道，无论酿造哪一种酒，都要经历两种化学反应，一淀粉在淀粉酶的作用下变成葡萄糖，俗称糖化；二是葡萄糖在酒化酶的作用下变成酒精和二氧化碳，俗称发酵。在西方的酿酒技术中，这两个步骤是独立完成的，分别需用用到糖化剂（来自酿酒原料）和发酵剂（来自纯种的酵母）。

但在中国传统酿酒技术中，酒曲既是糖化剂，也是发酵剂，“边糖化、边发酵”是粮食发酵的动力所在，两个步骤几乎是同时完成的。也就是说，粮食在酒曲的作用下，像变魔术一样就变成了甘美可口的酒，也难怪坂口谨一郎会不忍赞叹了。

所以对于白酒而言，好酒少不了好曲，在中国白酒行业，自然也会有那么几块酒曲以高品质而闻名遐迩。

泸州老窖——“甘醇曲”

据清《说微堂杂记》记载：“元，泰定年间（公元1324年），泸州忽有脱颖而出者，郭氏怀玉也。十四岁学艺，四十八岁制成酿酒大曲，曰：甘醇曲。用以酿出之酒：浓香、甘洌、优于回味，辅以技艺之改进，大曲而成焉”。泸州老窖传统酿造技艺靠前代传承人郭怀玉研制出的“甘醇曲”，开启了中国白酒“大曲酒”的历史。

五粮液——“包包曲”

“包包”是相对“平板”而言的酒曲造型。它接触空气的面积比一般酒曲大，便于更广泛地富集环境中的微生物。所形成不同的菌系、酶系，有利于酯化、生香和香味物质的累积，尤其是对酒产生陈味有独到功用，成就了五粮液“酒味全面”的独有品质。

古井贡——“桃花曲”

据《九酝酒法》载，“桃花开始制曲，花凋曲成”，即在春色满园、桃花盛开的20天左右的时间里制作酒曲，时值微生物生长繁殖活跃，制成的酒曲糖化力、蛋白质分解能力强，酿的酒香似幽兰，芬芳不散，口感绵柔丰厚。

舍得酒——“黄金酒曲”

2007年，行业专家在对沱牌舍得文化旅游区内的“泰安作坊”考古遗址的发掘时，发现了古代酒曲的残迹和纸质残卷碎片。残卷上的文字依稀可辨，“曲无可依，尽自不同，舍糟去杂，得自微妙……”尘封地下400余年的酒曲秘籍《太禾曲经》终得重见天日。

后来证实，《太禾曲经》是中国白酒行业现存的“最早的制曲歌”，还原后曲经经文全篇共十五段、涵盖制曲传统工艺全部流程的曲经，囊括了中国白酒制曲的精髓，填补了作为曲蘖发源地的中国白酒业资料性的空白，是研究中国传统酿酒技艺的重要文献。

《太禾曲经》有言：“生而灵，酒而曲，惟其精，惟其妙，惟其舍，惟其得，法传不二，尽在“舍得”间。”讲述了拥有1300余年历史的“沱牌舍得酿制技艺”中，古人在制曲时的奥妙，它是辈辈相传、口传身教的古法制曲工艺跨越千年的智慧结晶。

如今，舍得酒的制曲工艺便是传承这部古老的制曲秘籍《太禾曲经》，生产的酒曲以“黄金色、黄金圈、黄金斑”的感观特征闻名，堪比黄金般珍贵，故名“黄金酒曲”，酿出的酒兼有“陈、甜、净、爽”的独特风格特征。

此外，舍得酒还在传承千年传统制曲技艺的基础上又创新出生态制曲，建立了中国唯一的4万吨生态制曲车间，种植了大量楠木、香樟、银杏等珍贵林木，保证着空气中的温度与湿度，使之成为有益微生物的最佳栖息地，为制曲生产提供了不可复制的生态环境，让“黄金酒曲”有着“香气幽雅、陈香粮香馨逸”的独特风格，也赋予了舍得酒更具至臻之感的独特韵味，正所谓酒中有黄金莫过于此。

酿一款美酒，并不是我们想象中那么容易，它取决于“水质、土壤、空气、气候、微生物”等风土要素，也取决了酒历史文化的传承以及老窖、老糟等物质的传承，还取决于酿造技艺的传承。而酒曲，便是酿造技艺中最华光溢彩的部分，希望上述提到的独特酒曲，都能在新时代中焕发出最亮眼的光彩。